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Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Planung und praktische Umsetzung
Beschreibung
Aus der Praxis für die Praxis - wir erläutern die Hintergründe und geben konkrete Anregungen und Beispiele für die einfache und direkte Umsetzung im Betrieb.
Die Idee ist die Weiterentwicklung der unternehmerischen Ziele, für ein gleichberechtigtes Miteinander sozialer, ökologischer und ökonomischer Aspekte. Diese Veränderung betrifft alle Bereiche der Unternehmenstätigkeit im Rahmen der gesamten Wertschöpfungskette.
Viele Unternehmen sind bereits auf einen nachhaltigen Geschäftsbetrieb ausgerichtet.
Diese Entwicklung gewinnt auch in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung, denn Konsument:innen legen bei ihrem Einkaufs- und Freizeitverhalten immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit.
Ein nachhaltiger Umgang mit allen eingesetzten Ressourcen, Energie, Lebensmitteln oder Personal, bedeutet nicht nur einen Image-Gewinn, sondern auch wirtschaftlichen Erfolg.
In diesem praxisorientierten Tagesseminar beleuchten wir sämtliche Aspekte und vor allem die konkrete Umsetzung nachhaltiger Unternehmensziele in der Gastronomie.
Du reichst vorab deine Speisekarte bei uns ein und wir erarbeiten im Seminar einen ganz individuelle Lösungsansatz für deinen Betrieb.
Das Seminar ist besonders geeignet für:
Alle Mitarbeitenden in der Gastronomie und Hotellerie.
Auf Basis der vorab eingereichten Speisekarte erhalten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer konkrete Vorschläge für die praktische Umsetzung im eigenen Betrieb.
Inhalt
Leitlinien und Hintergründe
- Wie positioniere ich meinen Betrieb - Was treibt mich dabei an
- Klimawandel und die damit verbundenen Herausforderungen
- Marktumfeld und Gästeklientel
Einkauf und Herkunft
- Bezugsquellen - nachhaltig, zukunftsfähig und verlässlich
- Einkaufsquellen im regional-globalen Handel
- Bio / Fairtrade etc.
Wareneinsatz und Umwelt - Was verändert sich bei pflanzenbasierter Küche
- Einsparpotentiale (Nose to tail, No waste etc.)
- Vorverarbeitete Lebensmittel vs. mise en place?
- CO2 Emissionen/eaternity foodmap – welche Grundprodukte emittieren wieviel Emissionen
- Wasser: Fußabdruck von Lebensmitteln (saisonal/regional)
Werbung und Kommunikation
- Strategische Kommunikation - Wie bringe ich diese „neuen Werte“ den Kund:innen nahe
- Gestaltung der Speisekarte
Praktische Umsetzung
- Konkrete Anregungen und Beispiele auf Basis des aktuellen Angebots (Speisekarte) der Teilnehmenden (Zusendung der Speisekarte vorab erforderlich)
- Beispiele/Best Practice: Umsetzung No Waste-Konzept in der Praxis
Unser/e Referent/in
Martin Riedel – Kochtrainer, Produktentwickler und Kochbuchautor
Er schöpft aus 23 Jahren Erfahrungen Gastronomie und Festivalveranstaltung. Mit Pink Elephant Cooking ist er seit 2010 bereits mit der pflanzlichen Küche auf nationalen und internationalen Yogaretreats vertreten, kocht und gibt Seminare für Gastronomie und Hotellerie und leitet Kurse rund um das Thema pflanzliche Küche.
Estella Schweizer | Gastro - Coach & Botschafterin für sinnlichen Genuss und klimafreundliche Küche
Estella Schweizer ist Aktivistin für klimafreundliche Küche und Expertin für pflanzenbasierte Ernährung. Nach fünf Jahren Studium der Humanmedizin an der Albert-Ludwigs-Universität Freiburg entschloss sie sich, einen ganzheitlichen Weg einzuschlagen und sich mehr in Richtung Prävention zu orientieren. Über ihre Ausbildung zur Ergotherapeutin und Ernährungsberaterin kam sie zur Gastronomie und machte sich später mit Kochkursen und Ernährungs-Coachings selbständig. Sie ist zertifizierte "Plant Based Chef" und gehört inzwischen zu den besten veganen Köch:innen Deutschlands. Heute arbeitet sie als Rezept- und Produktentwicklerin für junge, nachhaltige Food-Startups, berät Gastronomen, Hoteliers und internationale Konzerne bei der Entwicklung zukunftsfähiger Speisekonzepte und ist Teil des "Good Food Collective". Und bei alledem setzt sie sich für nachhaltig produzierte Produkte und fair gehandelte Lebensmittel mit einer klimafreundlichen CO2-Bilanz ein.